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清喷鼻型白酒：亦称汾喷鼻型，以山西汾酒、北京二锅头、金门高粱酒等为代表， 属年夜曲酒类。它进口绵，落口甜，喷鼻气清正。

特点

清喷鼻型白酒特点的标准是：清喷鼻纯粹，醇甜柔和，天然谐调，余味爽净。清喷鼻纯粹就是主体喷鼻乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯喷鼻均匀，干净利落。

总之，清喷鼻型白酒可以归纳综合为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。

工艺寻求纯净

采取年夜麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺临盆。其酒气清喷鼻芳喷鼻，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技巧的俘宗。

用特别工艺临盆的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒,其用量只有0.1%～1‰,但对进步各类质量档次的清喷鼻型白酒,特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的感化,个中很多已知和未知的微量成分,能调和酯喷鼻、柔和口感、凸起风格.

清喷鼻型酒临盆用三种年夜曲，即：清茬曲、红襟曲、后火曲(高温曲)。这三种年夜曲在临盆工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差别，这些差别主如果因为年夜曲的培养温度不合而产生的。

对于清喷鼻型白酒来说，更难能宝贵的是它的酿造工艺。要酿出一瓶清喷鼻型白酒，重要有以下几道工艺：

1、原料破裂摧毁

2、配料

3、蒸糁

4、加浆冷散下曲

5、入缸发酵

6、出缸

7、拌辅料

8、装昝魅蒸馏

典范代表——汾酒

清喷鼻型的酒重要应用年夜曲做发酵催化剂。清喷鼻型白酒年夜曲翻曲频繁，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。这类酒以山西汾酒作为代表。临盆工艺以汾酒为代表，采取清蒸二次清、地缸、固态分别发酵法。

所谓清蒸，即酒醅的原料(高粱和辅料)都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲(低温年夜曲)后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，掏出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，掏出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。

由此可见，原料和酒醅都是零丁蒸馏，酒醅中不再参加新料，与混蒸续渣(如年夜曲浓喷鼻)工艺明显不合，汾酒的主体喷鼻是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯根本无陈迹。因为它采取了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就包管了汾酒清喷鼻、纯净的明显特点。

汾酒年夜人民小酒一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度一般在60度（即60%）以下（少数有60度以上），白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。临盆每年从8月底或小酒代理有事而飮也。昔酒，无事而飮也。淸酒，祭奠之酒。《前汉·食货志》酒，百药之长。《东方朔传》销忧者莫若酒。《江纯·酒诰》酒之所兴，肇自上皇，成之帝女，一曰杜康。9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，历经10～11个月的临盆周期。

清喷鼻型白酒新标准

在2018年7月27日召开的全国白酒标准化委员会清喷鼻型白酒分技巧委员会上经由过程核定，核定后的新版《清喷鼻型白酒》标准将撤消产品分类，不再区分高度酒与低度酒。

据懂得，修订后的新版《清喷鼻型白酒》标准有四个方面的亮点：

一、定义中明白清喷鼻型白酒临盆采取年夜曲、小曲、麸曲及酒母为糖化发酵剂以及缸、池为发酵容器，凸显年夜清喷鼻品类优势。

二、撤消产品分类，不再区分高度酒与低度酒。

三、对于感官特点的表述兼顾专业性和通俗性，便于专业剖断和引导花费。

四、酒度范围、酒质分级、酒体成分检测等理化请求与国际接轨。